짙은 보랏빛의 가지는 맛도 좋고 영양도 풍부한 채소로 가을 밥상에 자주 오른다. 가지에는 항암효과가 있는 나스닌과 엽산, 칼륨, 철분, 칼슘은 물론 비타민A, B1, B2, C가 풍부하다. 

가지는 햇빛을 충분히 받았을 때 보랏빛으로 변하면서 나스닌이 풍부하게 생성되므로 색이 짙은 것이 좋다.  짙은 보랏빛 가지는 항산화 성분인 안토시아닌 덩어리다. 항산화 성분은 피로에 지친 신체를 달래고 면역력을 높이는 효과가 있다. 일본 한 연구소의 실험 결과에 의하면, 가지는 발암물질인 벤조피렌, PHA 등을 억제하는 효과가 뛰어난 항암 채소이다 . 

가지는 혈압을 낮추고 피를 맑게 해주는 역할을 한다. 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰 주고 혈전 형성을 억제해 심장 질환과 뇌졸중 위험을 감소시키는 데에도 도움을 준다.  또한 건강에 이로운 파이토케미컬(식물생리활성물질)과 영양소가 풍부해 면역력 향상에도 좋다. 가지 추출물은 암의 성장과 전이에 필요한 혈관발달을 억제하고 염증도 줄여 준다는 연구 결과도 있다.

가지의 이런 풍부한 영양 성분을 고스란히 흡수하기 위해선 조리 방식이 중요하다.
가지는 끓이거나 전자레인지에서 조리하는 것보다 찐 요리를 했을 때 항산화 성분인 클로로겐산을 최대 19배까지 섭취할 수 있다.

한국식품영양과학회지에 실린 상명대 외식영양학과(한정아 교수)의 연구에서,  가지를 끓이기, 찌기, 전자레인지에 넣고 돌리기 등 세 가지 방법으로 조리한 뒤 가지의 영양ㆍ웰빙 성분 변화를 분석했다.

가지의 대표적 항산화 성분인 클로로겐산 함량은 찐 가지가 생것보다 높았다.
생가지의 클로로겐산 함량은 100g당 271㎎인데 비해, 가지를 9분 쪘을 경우 315㎎, 12분을 쪘을 경우 375㎎으로 증가했다. 17분을 찌면 335㎎으로 생가지보다는 증가했으나, 12분을 쪘을 때보다는 다소 줄어든 것으로 나타났다. 끓이거나 전자레인지에 조리한 가지의 클로로겐산 함량은 생가지보다 적었다.

연구팀은 “가지를 끓이거나 전자레인지로 조리하는 것보다 찌면 항산화 효과뿐 아니라 총 폴리페놀(항산화 성분)ㆍ클로로겐산ㆍ칼슘 함량 등 영양과 항산화 효과가 크게 증가하는 것으로 나타났다”고 설명했다.